H27年度前期
市民大学平成嚶鳴館「男性限定！初心者のパンづくり」4回目。
今回は気合が入っております。
何故！？
それは、先月の父の日に子供たちからプレゼントしてもらったニューエプロンをおろした日だから(^_-)-☆
メインは、急遽サブであったパンが昇格して
「セーグル・オ・フリュイ」
※1 セーグル：ライ麦 フリュイ：フルーツの意だそうです。
※2 メインだったパンは、成型が難しいうえに１２個も成型しないといけない為に変更したそうです（後でその理由が分かります）
さあ、今回は中力粉（タイプＥＲ）に国産のライ麦を２０％ミックスしたセミハード系。
ライ麦を使う時には、穀物臭を消すためにハチミツを使う事が多いです・・・以前も同じレシピだった(^^ゞ
手捏ねは3分以内。ライ麦の入った生地はグルテンが出来にくいので捏ね過ぎ注意！！
さらに太白ゴマ油も初めから入っている事もあり、少ないグルテンがさらに切れます。
下↓のような生地ですから・・・もうべちゃべちゃ！そして、指の間にくっつく、くっつく(T_T)
その後先生が用意してくれましたドライフルーツ（カレンツ・クランベリー・オレンジピール）をまんべんなく生地に入れて一次発酵。
（30分後にパンチを入れさらに30分発酵）
※グルテンが殆ど無いのとフィリングが多い状態なので、いつものようには膨らんでおりません（見たところ1.5倍かな？）
発酵後は３分割にして丸めて、さらに室温でベンチタイムを１５分。
※今回発酵中の時には乾布巾を使用。焼きあがりのパン表面を出来るだけパリッとさせる場合はこうするそうです。←いつものフワフワ食感の場合は濡れ布巾！
そして成型。
前回のパン・オ・レ・コッペと殆ど同じコッペ成型。
麺棒で伸ばし、
真ん中が約1センチ位重なるように折り返し、
それを半分に折り合わせたら綴じ目をしっかりし、
そして、さらに仕上げは両サイドを手で挟むように締めて尖がらせます！
仕上げ発酵後、粉を降ってクープを入れます。
※今回は生地の水分をあまり飛ばしたくないので複数本、しかも斜めに入れます！
※前回の時よりフィリングが外に出ているのに、まあまあ上手にクープを入れる事が出来た！←自己満足(^^♪
比較的大きなパンでありますので、天板を予めオーブンの中に入れて最高温度（300度）で予熱をして、扉を開けて生地をさっと庫内に！
その直後霧吹きを15回位した後に扉を閉め、そのまま無風のまま温度が下がるのを待ちます。
約5分くらい経ったでしょうか？？いよいよ200℃20分で焼成
そして、完成（＾－＾）
帰宅して室温に下がったところでカットしました断面！！
美味しそうでしょー！すごいでしょーー(*^^)v
レシピが（笑）
サブパンは・・・
「プルーン・フロマージュ」
※フロマージュ：チーズの意
こちらも、予め先生が用意してくださいました赤ワイン煮のプルーンと、
Ｋｉｒｉのクリームチーズを入れながらの包餡成型。
私は、以前あんぱんの時にこの成型を習っていますので問題ないのですが、殆どが初心者の市民大学男性クラスではかなりてこずります。それを１２個も成型となると・・・だから、メインからサブに降格になったのも頷けます。
何はともあれ、全部包んだ後は粉を降り、ハサミで切り込みを入れて焼成！
実食タイムに、久しぶりの
いとまゆ講座が聞けました！
今回は小麦粉とライ麦との違い。
小麦粉にあるたんぱく質には、伸びる性質の「グルテニン」と、縮む性質の「グリアジン」が両方混在しており、これに水、そして圧力を加えることによってグルテンが形成されます。
一方、ライ麦中のたんぱく質には、「グリアジン」しかない為に先と同じ事をしましてもベトベトになるだけみたいです。
※ちなみにライ麦100％の生地で行った場合は殆ど膨らまないそうです。
このワンポイントアドバイスを説明する時の先生の顔つきは、まさに“グリアジン顔”で、引き締まっております（笑）
※通常レッスン中は、笑顔いっぱい“グルテニン顔”なんですが(^_-)-☆
しかし、私はこの少し難しい知識を教えていただける時間が好きです。全精力を集中して聞き漏らさぬようメモ取ったり、写真を撮ったりします。レシピには絶対に書いてない事って、コツコツ覚えて記憶の中に積み重ねていく以外方法は訳ですから！
さあ、次回はいよいよ最終回。
有終の美を飾れるのか！？はたまた大失敗とかしちゃうのか！？
どんなドラマが待っているのか乞ご期待(@^^)/~~~
